Рецепты
Копченые
окорок и лопатки
На 5 кг
мяса – для рассола 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г
пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара.
Выдержанное
в рассоле мясо вынимаем, вымачиваем около 3
ч в пресной кипяченой воде. Потом к ножке
окорока или к лопатке прикрепляем
проволочную петлю, подвешиваем и
обсушиваем на сквозняке. После этого
укрепляем за ту же петлю на металлическом
пруте коптильни.
Способ
копчения зависит от того, какие продукты
вы намерены получить. Если после копчения
вы хотите варить окорок, то его надо
коптить горячим способом при температуре
дыма 50-60°С
около 12 ч. Если же окорок предназначен для
долгого хранения в сырокопченом виде, его
коптят в холодном дыму при температуре 22-25°С примерно четверо суток, после чего еще
выдерживают для просушки около месяца.
Окорока и
лопатки холодного копчения хранятся 5, 6, а
иногда и 7 месяцев при идеальных условиях.
Но, отрезая кусок окорока, старайтесь не
повредить кожицу: она предохраняем мясо от
порчи.
Копчено-вареная
ветчина
Часть
окорока горячего копчения, подвешенного
на пруте так, чтобы вода доходила до
голяшки, варим в глубоком чане примерно 1,5
ч, а потом снимаем с прута и закладываем в
чан целиком. Если окорок варить целиком
сразу, то подбедерок и голяшка, на которых
слой мяса потоньше, переварятся. Общее
время варки – 3 ч. На всякий случай
проверьте готовность окорока: проткните
его середину шилом. Если игла входит в мясо
с трудом, окорок нужно доварить.
Копчено-вареная
ветчина, подвешенная в прохладной
кладовке, хранится чуть больше месяца.
Копченое
сало
Для
копчения выбираем сало наиболее нежное, с
тонкой кожицей или без нее. Солим как
обычно (*см. рецепт "Соленое сало"),
потом соль соскребаем, промываем сало в
теплой воде и сутки подсушиваем. Коптим
его холодным способом 24 ч до приятного
желтовато-коричневого цвета.
В погребе
сало можно хранить до полугода.
Копчено-вареная
колбаса
На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) – 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1г сахара; на 1 кг свинины – 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.
Говядину пропускаем через мясорубку,
добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть
меньше половины объема мяса) и хорошенько
размешиваем. Полученную массу
перекладываем в эмалированную посуду и
выносим на холод, пока фарш не приобретет
ярко-бордовый цвет.
Свинину и
шпик нарезаем на куски 50-100 г и храним сутки
в холодном месте, перемешав с посолочной
смесью (соль, пищевая селитра, сахар).
Засоленный
говяжий фарш через сутки вторично
пропускаем через мясорубку с мелкой
решеткой, а свинину со шпиком нарезает
острым ножом на маленькие кусочки (шпик
кубиками). После этого оба вида фарша
перемешиваем, чтобы масса была однородной.
Фарш
набиваем в подготовленные кишки при
помощи мясорубки со специальным
набивочным приспособлением, вынув из нее
ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом,
оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел
воздух.
Горячим
способом колбасу коптим примерно 1,5 ч, пока
она не станет твердоватой, коричнево-красного
цвета, а потом варим на среднем огне
примерно 1 ч и на 10-15 мин погружаем для
охлаждения в холодную воду.
Копченые
колбасы можно хранить не более 2 недель.
Ветчинно-рубленая
колбаса
На 2,5 кг говядины – 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока.
Говядину (с
задней ноги и лопаток) отделяем от жира,
сухожилий и соединительной ткани, дважды
пропускаем через мясорубку, добавляем в
фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину
нарезаем ломтиками длиной 5-6 см и толщиной
10-15 мм и засаливаем. Мясо выдерживаем сутки,
говяжий фарш вторично пропускаем через
мясорубку, тщательно перемешиваем со
свининой, пряностями и набиваем в глухие
концы бараньих синюг, перевязываем
шпагатом.
Колбасу
коптим горячим способом при температуре
дыма 110°С
2-3 ч, а потом 1,5 ч варим на среднем огне.
Копченые
гусь, индейка, крупная курица, кролик
На 5 кг мяса – маринад из 1 стакана воды, 1/2 ст. ложки уксуса, 25 г черного молотого перца, 7-8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную
птицу или кролика разрезаем пополам вдоль
грудки, натираем отрубями и оставляем в
таком виде в маринаде под гнетом. После
этого тушку коптим холодным способом 5-6 ч
при температуре дыма 25-30°С. Срок хранения на холоде – не больше 10
дней.
*Соленое
сало
Если вам
понадобится посолить сало, то нет ничего
лучше для посола, чем нежная часть корейки
свиной туши. Ее нарезаем кусками шириной
8-10 см и длиной 25-30 см и тщательно натираем
солью со всех сторон. На дно кадки насыпаем
пласт соли толщиной почти в 1 см,
укладываем сало рядами, пересыпая каждый
солью. После заполнения тары верхний слой
также посыпаем солью. Сало бывает готово
через 15-20 дней. А если его залить крепким
рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев.
Сало "возьмет" лишь то количество
соли, которое необходимо для нормального
посола.
