Коптильня для горячего копчения
Коптильня, которой я пользуюсь сварена из листов нержавейки
толщиной 2 мм. У меня она получилась тяжелой.
Достаточно 0,5 мм. В качестве материала можно
использовать бак от старой стиральной машины.
Воды в буртик наливать примерно до половины.
Достаточно, чтобы крышка плавала. Иначе, при
нагревании, вода будет разбрызгиваться. Высота
ножек поддона 3-4 см. Чтобы дно поддона не
касалось опилок. Зазор между поддоном и стенкой
коптильни около 1 см. В принципе размеры коптильни
не критичны. К днищу приварены полоски, чтобы
во-первых, пламя не выбивалось из-под коптильни,
а во-вторых, чтобы дно прогревалось более
равномерно. Форма коптильни может быть и круглая.
Просто из листов проще изготавливать.
Чертежи можно взять здесь.
Теперь про рецепты.
Рыба коптится 30-50 минут. Зависит от
ее размеров. Предварительно ее нужно
присолить. Натереть смесью соли и сахара 2:1 и
выдержать 4-6 часов. Сполоснуть от соли. Потом ее обвязать и повесить
коптить.
Очень вкусно получается горбуша.
Ее можно приготовить следующим образом:
разрезать горбушу вдоль хребта на две пластины, удалить скелет и все кости. Также разделать и скумбрию.
Натереть солью и сахаром, выдержать 4-6 часов,
затем на пластину горбуши положить пластину скумбрии,
свернуть в рулон и обвязать. Повесить коптить на 50 минут,
затем выключить коптильню и оставить, не открывая крышку,
на несколько часов. Получаются очень вкусные рулеты.
Такое блюдо в магазине стоит 150 руб. за кг.
Мясные продукты можно просто натереть
солью и повесить.
Мясо и куры коптятся около 3 часов. Если их перед этим
немного отварить (40-60 минут), они получаются
мягче. И время копчения сокращается.
Если коптите немного и для себя, лучше, после
окончания копчения, выключить газ и несколько часов
подержать продукты в коптильне. Я, например, оставляю
их на ночь, а утром вынимаю. Хотя, если коптить приходится
много, можно вынимать сразу и вешать другую порцию.
Конфорка должна гореть чуть меньше среднего, температура
копчения около 70 - 85 С.
А сало я делаю так:
сало поскрести, натереть и обсыпать солью,
положить в миску и поставить в холодильник на 1 день.
Если держать больше, то сало будет очень соленое.
Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается.
Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и
подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше,
тем оно мягче. Я обычно вешаю в 22-23 часа, в 00 часов выключаю
газ, а утром вынимаю. Можно сразу вынуть. Затем ложу в морозильник.
На мой вкус - мороженое сало вкусней.
Опилки применять от фруктовых деревьев (когда на
даче опиливаешь яблони, сливы, вишни, можно
подстелить газету и на зиму опилками обеспечен).
Можно использовать дуб, березу. Только не хвойные,
иначе продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими.
Расход опилок - со стограммовый стакан
на одну закладку.
Может что и пропустил, спрашивайте.
